Yahudi yemek kültürü
Kaşerut, Yahudi kanunlarının yenmesi yasak ve serbest olan yiyecekler ve onların hazırlanması ve yenilmesi ile ilgilenen kurallarıdır.
Kaşerut sözcüğü İbranicede "uygun", "doğru" sözcüğünün kökünden gelir. Daha genişçe kullanılan ve aynı kökten gelen "Kaşer" sözcüğü de bu normlara uyan yiyecekler için kullanılır. "Kaşer" sözcüğü ayrıca ayinlerde kullanılan, Yahudi kanununa uygun, ritüelik dini nesneleri tanımlamak için de kullanılır.
Genel düşüncenin aksine, hahamlar veya dini kurumlarda çalışan diğer kişiler yiyecekleri "kutsayarak" Kaşer yapamazlar. Dindar Yahudilerin yemekten önce söyledikleri dua da yemeği Kaşer yapmaz.
"Kaşer -tipi" yemek diye bir şey yoktur. Kaşer, bir mutfak stili değildir. Fransız, Fas veya Hint yemekleri Yahudi kanununa uygun hazırlanmışsa Kaşer olabilir.
Yahudiler karada yaşayan hayvanlar arasında çift tırnaklı ve geviş getiren her hayvanın etini yiyebilir. Tevrat'a göre deve, porsuk, tavşan ve domuz bu iki koşuldan biri eksik olduğu için Kaşer değildirler. Koyun, inek, keçi ve geyik eti ise Kaşer'dir.
Deniz mahsulleri arasında Yahudiler yüzgeçli ve pullu olan her şeyi yiyebilir. Istakoz, istiridye, karides, midye ve pavurya gibi kabuklu hayvanların yenilmesi yasaktır.
Avcı veya leş yiyen kuşlar yasaktır.
Yenmesi yasak olan hayvanlara ait süt, yumurta, yağ veya iç organlar da yenemez. Yenmesi dinen caiz olan hayvanların kesimi Yahudi kanunlarına göre olmalıdır. Bu işlem çok keskin bir bıçakla tek darbede, hayvanın boğazına çok hızlı ve derin keserek yapılmalıdır. Bu yöntem iki saniye içinde şuursuzluk getirdiği için ölümün mümkün olduğu kadar acısız olmasını sağlar. Ayrıca kanın etten çabuk ayrılmasını da sağlar ki, bu da eti Kaşer yapmak için gereklidir. Doğal yollardan ölen veya başka hayvanlar tarafından öldürülmüş olan hayvanları yemek yasaktır.
Sütlü ve etli yiyecekler karıştırılamaz. Yiyecekler dışında tencereler, kaplar, tabaklar ve çatal bıçaklar da Kaşer olmalıdır
Yahudiler mayalı ekmek yemezler. Zira Mısır'ı çok acele terk etmek durumunda kaldıklarından, ekmeklerini kabartacak zaman dahi bulamamışlardır. Yahudiler bu hafta süresince mayasız ekmek tüketirler, 'hamursuz' yerler. Pesah akşamı, en büyük Yahudi bayramlarından birisidir.
Salihli'deki Roma döneminden kalma sinagog, bilinen en eski Yahudi tapınaklarından biri. Ülkemizde yaşayan Musevi yurttaşlarımızın büyük çoğunluğu İspanya kökenli... 1492'de dini inançları nedeniyle İspanya'yı terk etmeleri istenmiş; Osmanlı Sultanı II. Bayezid'in onlara kucak açması üzerine yoğun olarak istanbul, izmir ve Selanik'e yerleşmişler.
Ortaçağ'da Iber Yarımadasının kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirilirken; güneyinde daha çok islam izleri görülmekteydi. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişler. Buna karşılık Araplar, pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişler. Ayrıca yemeklere, kimyon, safran, tarçın, karabiber gibi baharatlar ekleme ve çift pişirme - kızartma ve ardından pişirme - alışkanlıklarını da yerleştirmişler. Bu alışkanlıkların hemen hepsi Sefaradların mutfağında da yer bulmuş ve sürgünde yerleşilen ülkelerin mutfak kültürleriyle daha da zenginleşmiş.
Arap kültüründen gelme albondiga (et köftesi), alcachofas (enginar), arroz (pilav), almendres (badem), azafran(safran), naranjas (turunçgil) kelimelerinden başka; yumurta bazlı iki Arap sosu olan agristada (yumurta ve limon karışımı) ve alioli (sarımsaklı mayonez), Türkiye'de yaşayan Sefaradların mutfağında da yerini almış.
Geçtiğimiz yıllarda Nüket Franco ve Lina Eskinazi öncülüğünde bir grup Yahudi kadın, Sefarad mutfağındaki onlarca yemek tarifini değerlendirdi ve ortaya mutfak tarihi açısından çok önemli ve çok zengin bir eser çıktı. Franco ve Eskinazi, kendi mutfaklarını şöyle tanımlıyorlar: "Bu mutfağın temel özelliği tavuk, balık, et ve sebzenin 'kendi tadında' yani karışık baharatlar kullanılmadan, sadece tuz, karabiber ve en çok limon ilavesiyle pişirilmesidir. Bazen, gerekirse, maydanoz kullanılabilir."
Sizlere Özel bir Yahudi yemeği tarifi vermek istiyorum, 'CİĞERLİ KURU FASULYE'
MALZEMELER:
Yarım kg kuru fasulye
250 gram dana ciğeri
2 adet domates veya 2 kaşık salça
1 çorba kaşığı dolusu margarin
1 adet büyük boy soğan
Yeteri kadar tuz, kırmızı pul biber
2 adet yeşil biber
HAZIRLANIŞI:
Akşamdan fasulyeyi temizleyip iyice yıkayın. Sonra tencereye yeterince su doldurup ıslatın. Sabaha kadar bu tencerede bekletip yumuşamasını sağlayın.Soğanı ufak ufak doğrayın. Tencereye yağı koyup pembeleştirin. Doğranmışdomatesi veya salçayı ilave edip biraz daha kavurun. Sonra fasulyeyi suyuyla beraber bu karışıma ilave edin. Tuzunu ve biberini ilave edip pişirin. Ciğerleribüyük parçalara bölün ve tavanın içinde bir miktar yağla fazla kurutmadankavurun. Fasulyelerin üzerine ekleyin. 1-2 taşım daha kaynatıp tencereninaltını kapatın. Biraz dinlendirdikten sonra sıcak olarak servise sunun.
Genel düşüncenin aksine, hahamlar veya dini kurumlarda çalışan diğer kişiler yiyecekleri "kutsayarak" Kaşer yapamazlar. Dindar Yahudilerin yemekten önce söyledikleri dua da yemeği Kaşer yapmaz.
"Kaşer -tipi" yemek diye bir şey yoktur. Kaşer, bir mutfak stili değildir. Fransız, Fas veya Hint yemekleri Yahudi kanununa uygun hazırlanmışsa Kaşer olabilir.
Yahudiler karada yaşayan hayvanlar arasında çift tırnaklı ve geviş getiren her hayvanın etini yiyebilir. Tevrat'a göre deve, porsuk, tavşan ve domuz bu iki koşuldan biri eksik olduğu için Kaşer değildirler. Koyun, inek, keçi ve geyik eti ise Kaşer'dir.
Deniz mahsulleri arasında Yahudiler yüzgeçli ve pullu olan her şeyi yiyebilir. Istakoz, istiridye, karides, midye ve pavurya gibi kabuklu hayvanların yenilmesi yasaktır.
Avcı veya leş yiyen kuşlar yasaktır.
Yenmesi yasak olan hayvanlara ait süt, yumurta, yağ veya iç organlar da yenemez. Yenmesi dinen caiz olan hayvanların kesimi Yahudi kanunlarına göre olmalıdır. Bu işlem çok keskin bir bıçakla tek darbede, hayvanın boğazına çok hızlı ve derin keserek yapılmalıdır. Bu yöntem iki saniye içinde şuursuzluk getirdiği için ölümün mümkün olduğu kadar acısız olmasını sağlar. Ayrıca kanın etten çabuk ayrılmasını da sağlar ki, bu da eti Kaşer yapmak için gereklidir. Doğal yollardan ölen veya başka hayvanlar tarafından öldürülmüş olan hayvanları yemek yasaktır.
Sütlü ve etli yiyecekler karıştırılamaz. Yiyecekler dışında tencereler, kaplar, tabaklar ve çatal bıçaklar da Kaşer olmalıdır
Yahudiler mayalı ekmek yemezler. Zira Mısır'ı çok acele terk etmek durumunda kaldıklarından, ekmeklerini kabartacak zaman dahi bulamamışlardır. Yahudiler bu hafta süresince mayasız ekmek tüketirler, 'hamursuz' yerler. Pesah akşamı, en büyük Yahudi bayramlarından birisidir.
Salihli'deki Roma döneminden kalma sinagog, bilinen en eski Yahudi tapınaklarından biri. Ülkemizde yaşayan Musevi yurttaşlarımızın büyük çoğunluğu İspanya kökenli... 1492'de dini inançları nedeniyle İspanya'yı terk etmeleri istenmiş; Osmanlı Sultanı II. Bayezid'in onlara kucak açması üzerine yoğun olarak istanbul, izmir ve Selanik'e yerleşmişler.
Ortaçağ'da Iber Yarımadasının kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirilirken; güneyinde daha çok islam izleri görülmekteydi. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişler. Buna karşılık Araplar, pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişler. Ayrıca yemeklere, kimyon, safran, tarçın, karabiber gibi baharatlar ekleme ve çift pişirme - kızartma ve ardından pişirme - alışkanlıklarını da yerleştirmişler. Bu alışkanlıkların hemen hepsi Sefaradların mutfağında da yer bulmuş ve sürgünde yerleşilen ülkelerin mutfak kültürleriyle daha da zenginleşmiş.
Arap kültüründen gelme albondiga (et köftesi), alcachofas (enginar), arroz (pilav), almendres (badem), azafran(safran), naranjas (turunçgil) kelimelerinden başka; yumurta bazlı iki Arap sosu olan agristada (yumurta ve limon karışımı) ve alioli (sarımsaklı mayonez), Türkiye'de yaşayan Sefaradların mutfağında da yerini almış.
Geçtiğimiz yıllarda Nüket Franco ve Lina Eskinazi öncülüğünde bir grup Yahudi kadın, Sefarad mutfağındaki onlarca yemek tarifini değerlendirdi ve ortaya mutfak tarihi açısından çok önemli ve çok zengin bir eser çıktı. Franco ve Eskinazi, kendi mutfaklarını şöyle tanımlıyorlar: "Bu mutfağın temel özelliği tavuk, balık, et ve sebzenin 'kendi tadında' yani karışık baharatlar kullanılmadan, sadece tuz, karabiber ve en çok limon ilavesiyle pişirilmesidir. Bazen, gerekirse, maydanoz kullanılabilir."
Sizlere Özel bir Yahudi yemeği tarifi vermek istiyorum, 'CİĞERLİ KURU FASULYE'
MALZEMELER:
Yarım kg kuru fasulye
250 gram dana ciğeri
2 adet domates veya 2 kaşık salça
1 çorba kaşığı dolusu margarin
1 adet büyük boy soğan
Yeteri kadar tuz, kırmızı pul biber
2 adet yeşil biber
HAZIRLANIŞI:
Akşamdan fasulyeyi temizleyip iyice yıkayın. Sonra tencereye yeterince su doldurup ıslatın. Sabaha kadar bu tencerede bekletip yumuşamasını sağlayın.Soğanı ufak ufak doğrayın. Tencereye yağı koyup pembeleştirin. Doğranmışdomatesi veya salçayı ilave edip biraz daha kavurun. Sonra fasulyeyi suyuyla beraber bu karışıma ilave edin. Tuzunu ve biberini ilave edip pişirin. Ciğerleribüyük parçalara bölün ve tavanın içinde bir miktar yağla fazla kurutmadankavurun. Fasulyelerin üzerine ekleyin. 1-2 taşım daha kaynatıp tencereninaltını kapatın. Biraz dinlendirdikten sonra sıcak olarak servise sunun.
Yasal Uyarı : Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Gün Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz. Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayınız.
