Hindistan geleneksel yemekleri
Hint Mutfağı'nın karakteri bölgelere göre belirlenir. Sulak ve çok yağmurlu bölgelerde mutfak pirince ve balığa, kurak ve çöllük bölgelerde ise buğdaya ve ete dayalıdır.
Ilıman iklimlerde ise mutfak hem pirinç hem buğday, hem koyun ve kuzu eti hem de balığa dayalıdır. Güney Hindistan Bedrasta, Doğu Husustan Kalkütada halk "köri" dediğimiz et ve sebze yemekleri ile haşlanmış pirinç yer. Bu hemen hemen % 60lık bir kesimdir. % 30'u teşkil eden Batı Hindistan'da ve özetlikie kuzeyde yani Delhi'de insanlar buğday ürünleri yerler. % 10luk Mumbai yani Bombay'de ise karışık, yani pirinç ve buğday tüketilir.
Pek çok ülke gibi günde üç öğün yenen Hindistan'da sabah kahvaltısı da bölgelere göre değişir. Güney'de pirinç yenen yerlerde "İdlis" yani buharda pişirilen pirınç ile küçük toplar yapılır ve bu pirinç toplarının yanında "Sambar" denilen bir sos yenir. Ayrıca mercimek unu ve pirinç unu ile yapılan ve krebe benzeyen "Dosa", yani bir çeşit ince ekmek yanında 'masala'' ile tüketilir. Doğu Hindistan'da yani Bengal ve Kalküta'da ise sabah kahvaltıda haşlanmış pirinç ve balık yenir. Buğday ürünleri tüketilen bölgede ise, kahvaltıda "çapati" denilen ince ekmek ve bol yağda kızartılarak yapılan "puri", ya da gözlemeye benzeyen "parata" yanında sossuz, kuru sebze körisi ile yenir.
Hintliler öğle ve akşam yemeklerinde et ve sebze ile yapılmış köri, kebap, balık, Dhal, Raita ve yanında da puri veya çapati yerler. Genellikle yemeklerde birkaç çeşit köri ve değişik kebaplar bulunur. Yemeklerin yanında mutlaka çeşitli turşular ve Chutney'ler yiyen Hintliler, hemen her yemeğin sonunda mutlaka sütlü tatlılar veya nohut ve mercimek unları ve havuçla hazırlanmış helvalar yerler.
Süt ve süt ürünleri mercimek gibi tüm Hindistan'da yaygın bir şekilde kullanılır. Süt, süt tozu, yoğurt, ayran ve sütün limon ile kestirilmesi ile elde edilen peynir, hem yemek hem de tatlı yapımında kullanılan, en önemli malzemelerdir.
Hindistan'ın yemek kültüründe içecek olarak çay çok önemli bir yer tutar. Hintliler çayı sütlü olarak içerler ve çayı şekerle kaynatırlar. Güney Hindistan'da daha çok kahve içilir. Bu arada Hintliler şerbet ve meyve sularını aynca "Mata" dedikleri ayranı da çok tüketirler.
Baharat ülkesidir. Baharat yolu, Hindistan çıkışlıdır. Çok çeşitli baharatları var ve bunları yemeklerde bolca kullanırlar. Aryanlarca getirilen sığırların sütünü ve ürünlerini çok benimsediler. Yemeklerinin bir özelliği de bulamaç gibi oluşudur.
Çorba ve pilav, özellikle Müslümanlar etkisi ile yaygındır. Et ve pirinç, karıştırılarak pişirilir. Çin etkisi belki. Badem ezmesi, lokum, fındık ezmesi, gülsuyu katılmış sütlü tatlılar, un ve irmik helvaları çok yaygındır. Yiyecekleri çoğunlukla kızartarak pişirirler. Kızartmalarda hardal yağı ve Hindistan cevizi yağı kullanılır.
Hint mutfağının öne çıkan unsurları yoğun baharat kullanımı, vejeteryanizim ve oldukça zengin bir çeşitlilik sunan yerel sebzelerin kullanımıdır.
Mutfağın en çok kullanılan baharatları, köri, acı biber, siyah hardal tozu, zencefil, sarımsak, kimyon, hintsafranı, çemen, şeytantersi olarak sıralanabilir.
Birçok baharatın karıştırılması ile elde edilen ve masala denen çeşniler mutfakta önemli bir yer tutar. Garam masala, tika masala, goda masala gibi farklı türleri vardır. Bu çeşniler içerdikleri baharatlara göre adlandırılırlar.
Hint mutfağı kuzey, güney, doğu ve batı mutfakları olarak dörde ayrılır. Her mutfağın kendine has karakteristikleri vardır.
Kuzey Hint mutfağı süt ürünlerinin yoğun olarak kullanılması ile diğerlerinden ayrışır. Yoğurt, yağ ve süt mutfağın olmazsa olmazlarındandır.
Kuzey Hint mutfağında yaygın pişirme türü tavadır.
Konu Hint mutfağı olunca baharattan söz etmemek imkansız çünkü. Baharat bu mutfağın temelini oluşturuyor. Farklılığı, özelliği burada. Aynı zamanda, gene bu nedenle biraz monoton bir mutfak. Pişirme tarzları çok fazla değişmiyor: Osmanlı mutfağı gibi çeşitliliği yok...
Hint yemeği deyince akla köri gelir. Aynı şekilde "acı yemekler"de gelir. Oysa bu da köri gibi, biraz abartılmış bir özelliktir. Çoğu kişi Hint yemeğini Avrupa' daki, özellikle de ingiltere'deki Hint lokantalarında tanımıştır. Bunların çoğu ucuz, dolayısıyla da düşük kalitededir. Bizde de bazı kebapçılar vardır hani, kaliteli et kullanmadıkları için kebaplarını acıya boğarlar. İşte Batı'daki ucuz Hint lokantalarının aynı yola başvurmasından kaynaklanır, Hint yemeklerinin ille de çok acı diye tanınması.
BAHARATLAR
Söylentiye göre, bine yakın farklı bahar bulunur ve kullanılırmış Hindistan'da. Ancak bunların arasında, aynı baharın çeşitli biçimleri de sayılıyor, örneğin boyotu'nun yaprağı, tanesi ve tozu ayrı yerlerde kullanılır. Kimyon bizdeki gibi tek tip değildir; tane ve toz hallerde sarı, beyaz ve siyah kimyonlar vardır. Baharların pek çoğunu Türkiye'de de bulmak mümkünse de, temel lezzet vericileri bulmanın imkanı yoktur. Bunların başında taze zencefil gelir. Tozundan da, kurumuş yumrusundan da çok farklıdır taze zencefil. Hintliler bunu genellikle soğan ve sarımsakla birlikte ezer ve yemeğe katılan lezzet verici olarak kullanırlar. Burada bulunamayacak bir ot da, taze kişniş yaprağıdır. Görünüşü tıpkı maydanoza benzeyen bu otun son derece kendine özgü bir tadı vardır ve girdiği her yemeği ilginçleştirir. Bir başka bulunmayan da, frenklerin "asafetida" dedikleri, Türkçe karşılığı "şeytan boku" olan garip bir yumrudur. Kokusu dehşetli kuvvetli olduğundan pek az miktarda kullanılır. Genellikle de kimyonla birlikte sebze yemeklerine konur.
EKMEKLERİ
Doğulu bir halk olarak ekmekleri de oldukça zengindir Hintlilerin. Çoğu mayasızdır. Gene çoğu, biçim, olarak bizdeki pidelere benzer. Buğdayın yanısıra, mısır, arpa, hatta bazı baklagil unlarından yapılan pideleri de vardır. Bunlardan yirmi santim kadar çapı olan "çapati", "tava" adını taşıyan bir çeşit tavada pişirilir, sonra ateşe tutulduğunda iki yanı da şişer. Gözyaşı damlası biçiminde bir pide olan "nan" (gene bizde de olan bir kelime) fırında pişirleen enfes bir ekmektir. Bir de mercimek unundan yapılıp yağda kızartılan incecik ve kıtır kıtır "papadum"u saymak gerekir.
NE İÇERLER
Hintliler çeşitli şerbetler ve tabii çay içerler. Hint çayları kokusuz veya az kokulu, buna karşılık buruk ve kuvvetlidir. En başta gelen türleri "Assam" ve "Orange Pekoe" ile "Darjeeling"dir.
Mango Chutneyli Köfteli Pilav
1/2 kg. koyun kıyması
1 küçük baş soğan
1 diş sarımsak
2 küçük parça zencefil
1 adet yumurta
4 tatlı kaşığı un
1/2 litre et suyu
2 çorba kaşığı domates rendesi
1/2 tatlı kaşığı hint safranı
2 çorba kaşığı mango chutney
4 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı Basmati pirinç
1 tatlı kaşığı hint safranı
2 su bardağı su
50 gr. hindistancevizi rendesi
1/2 demet taze kişniş
1 çorba kaşığı hindistancevizi yağı
1 tatlı kaşığı tuz
Soğanı rendeleyin, sarımsağı dövün ve zencefili ince ince kıyın. Derin bir kabakoyun kıymasını, soğan, sarmısak, zencefil ile birlikte koyup karıştırın. 1yumurtayı ilave ederek elinizle köfte hamuru hazırlar gibi yoğurun. İyiceyoğurduktan sonra, elinizle küçük parçalar koparıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak, hemen hemen 20 adet yuvarlak köfte hazırlayın. tereyağındakahverengi bir renk alıncaya kadar kızartın. Kızarmış köfteleri tavadan çıkartın. Tavada 1 çorba kaşığı kadar yağ bırakıp gerisini atın. Bu yağa unu atarak 1dakika kadar karıştırarak kavurun, sırayla, et suyunu, domates rendesini, Mango Chutney’i ve hint safranını ekleyin. Kaynamaya başlayınca tuz vekarabiber ekleyip içine kızarttığınız köfteleri atın. Tavayı kapakla kapatarak çok kısık ateşte 20-25 dakika kadar pişmeye bırakın. Köfteleriniz pişerken pilavınızı hazırlayın. Tencereye hindistancevizi yağını koyun, kızınca içine pirinci atın ve 1-2 dakika kavurun. tuzu ve suyu ilave ederek kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca üzerine hindistancevizi rendesini serpin, bir kere karıştırıptencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 12 dakika pirinçler yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakın. Büyük bir servis tabağına Önce pilavı serin, üzerine sosu ile birlikte Köfte Köri’nizi koyun, kıyılmış taze kişniş iIe servis yapın.
Pek çok ülke gibi günde üç öğün yenen Hindistan'da sabah kahvaltısı da bölgelere göre değişir. Güney'de pirinç yenen yerlerde "İdlis" yani buharda pişirilen pirınç ile küçük toplar yapılır ve bu pirinç toplarının yanında "Sambar" denilen bir sos yenir. Ayrıca mercimek unu ve pirinç unu ile yapılan ve krebe benzeyen "Dosa", yani bir çeşit ince ekmek yanında 'masala'' ile tüketilir. Doğu Hindistan'da yani Bengal ve Kalküta'da ise sabah kahvaltıda haşlanmış pirinç ve balık yenir. Buğday ürünleri tüketilen bölgede ise, kahvaltıda "çapati" denilen ince ekmek ve bol yağda kızartılarak yapılan "puri", ya da gözlemeye benzeyen "parata" yanında sossuz, kuru sebze körisi ile yenir.
Hintliler öğle ve akşam yemeklerinde et ve sebze ile yapılmış köri, kebap, balık, Dhal, Raita ve yanında da puri veya çapati yerler. Genellikle yemeklerde birkaç çeşit köri ve değişik kebaplar bulunur. Yemeklerin yanında mutlaka çeşitli turşular ve Chutney'ler yiyen Hintliler, hemen her yemeğin sonunda mutlaka sütlü tatlılar veya nohut ve mercimek unları ve havuçla hazırlanmış helvalar yerler.
Süt ve süt ürünleri mercimek gibi tüm Hindistan'da yaygın bir şekilde kullanılır. Süt, süt tozu, yoğurt, ayran ve sütün limon ile kestirilmesi ile elde edilen peynir, hem yemek hem de tatlı yapımında kullanılan, en önemli malzemelerdir.
Hindistan'ın yemek kültüründe içecek olarak çay çok önemli bir yer tutar. Hintliler çayı sütlü olarak içerler ve çayı şekerle kaynatırlar. Güney Hindistan'da daha çok kahve içilir. Bu arada Hintliler şerbet ve meyve sularını aynca "Mata" dedikleri ayranı da çok tüketirler.
Baharat ülkesidir. Baharat yolu, Hindistan çıkışlıdır. Çok çeşitli baharatları var ve bunları yemeklerde bolca kullanırlar. Aryanlarca getirilen sığırların sütünü ve ürünlerini çok benimsediler. Yemeklerinin bir özelliği de bulamaç gibi oluşudur.
Çorba ve pilav, özellikle Müslümanlar etkisi ile yaygındır. Et ve pirinç, karıştırılarak pişirilir. Çin etkisi belki. Badem ezmesi, lokum, fındık ezmesi, gülsuyu katılmış sütlü tatlılar, un ve irmik helvaları çok yaygındır. Yiyecekleri çoğunlukla kızartarak pişirirler. Kızartmalarda hardal yağı ve Hindistan cevizi yağı kullanılır.
Hint mutfağının öne çıkan unsurları yoğun baharat kullanımı, vejeteryanizim ve oldukça zengin bir çeşitlilik sunan yerel sebzelerin kullanımıdır.
Mutfağın en çok kullanılan baharatları, köri, acı biber, siyah hardal tozu, zencefil, sarımsak, kimyon, hintsafranı, çemen, şeytantersi olarak sıralanabilir.
Birçok baharatın karıştırılması ile elde edilen ve masala denen çeşniler mutfakta önemli bir yer tutar. Garam masala, tika masala, goda masala gibi farklı türleri vardır. Bu çeşniler içerdikleri baharatlara göre adlandırılırlar.
Hint mutfağı kuzey, güney, doğu ve batı mutfakları olarak dörde ayrılır. Her mutfağın kendine has karakteristikleri vardır.
Kuzey Hint mutfağı süt ürünlerinin yoğun olarak kullanılması ile diğerlerinden ayrışır. Yoğurt, yağ ve süt mutfağın olmazsa olmazlarındandır.
Kuzey Hint mutfağında yaygın pişirme türü tavadır.
Konu Hint mutfağı olunca baharattan söz etmemek imkansız çünkü. Baharat bu mutfağın temelini oluşturuyor. Farklılığı, özelliği burada. Aynı zamanda, gene bu nedenle biraz monoton bir mutfak. Pişirme tarzları çok fazla değişmiyor: Osmanlı mutfağı gibi çeşitliliği yok...
Hint yemeği deyince akla köri gelir. Aynı şekilde "acı yemekler"de gelir. Oysa bu da köri gibi, biraz abartılmış bir özelliktir. Çoğu kişi Hint yemeğini Avrupa' daki, özellikle de ingiltere'deki Hint lokantalarında tanımıştır. Bunların çoğu ucuz, dolayısıyla da düşük kalitededir. Bizde de bazı kebapçılar vardır hani, kaliteli et kullanmadıkları için kebaplarını acıya boğarlar. İşte Batı'daki ucuz Hint lokantalarının aynı yola başvurmasından kaynaklanır, Hint yemeklerinin ille de çok acı diye tanınması.
BAHARATLAR
Söylentiye göre, bine yakın farklı bahar bulunur ve kullanılırmış Hindistan'da. Ancak bunların arasında, aynı baharın çeşitli biçimleri de sayılıyor, örneğin boyotu'nun yaprağı, tanesi ve tozu ayrı yerlerde kullanılır. Kimyon bizdeki gibi tek tip değildir; tane ve toz hallerde sarı, beyaz ve siyah kimyonlar vardır. Baharların pek çoğunu Türkiye'de de bulmak mümkünse de, temel lezzet vericileri bulmanın imkanı yoktur. Bunların başında taze zencefil gelir. Tozundan da, kurumuş yumrusundan da çok farklıdır taze zencefil. Hintliler bunu genellikle soğan ve sarımsakla birlikte ezer ve yemeğe katılan lezzet verici olarak kullanırlar. Burada bulunamayacak bir ot da, taze kişniş yaprağıdır. Görünüşü tıpkı maydanoza benzeyen bu otun son derece kendine özgü bir tadı vardır ve girdiği her yemeği ilginçleştirir. Bir başka bulunmayan da, frenklerin "asafetida" dedikleri, Türkçe karşılığı "şeytan boku" olan garip bir yumrudur. Kokusu dehşetli kuvvetli olduğundan pek az miktarda kullanılır. Genellikle de kimyonla birlikte sebze yemeklerine konur.
EKMEKLERİ
Doğulu bir halk olarak ekmekleri de oldukça zengindir Hintlilerin. Çoğu mayasızdır. Gene çoğu, biçim, olarak bizdeki pidelere benzer. Buğdayın yanısıra, mısır, arpa, hatta bazı baklagil unlarından yapılan pideleri de vardır. Bunlardan yirmi santim kadar çapı olan "çapati", "tava" adını taşıyan bir çeşit tavada pişirilir, sonra ateşe tutulduğunda iki yanı da şişer. Gözyaşı damlası biçiminde bir pide olan "nan" (gene bizde de olan bir kelime) fırında pişirleen enfes bir ekmektir. Bir de mercimek unundan yapılıp yağda kızartılan incecik ve kıtır kıtır "papadum"u saymak gerekir.
NE İÇERLER
Hintliler çeşitli şerbetler ve tabii çay içerler. Hint çayları kokusuz veya az kokulu, buna karşılık buruk ve kuvvetlidir. En başta gelen türleri "Assam" ve "Orange Pekoe" ile "Darjeeling"dir.
Mango Chutneyli Köfteli Pilav
1/2 kg. koyun kıyması
1 küçük baş soğan
1 diş sarımsak
2 küçük parça zencefil
1 adet yumurta
4 tatlı kaşığı un
1/2 litre et suyu
2 çorba kaşığı domates rendesi
1/2 tatlı kaşığı hint safranı
2 çorba kaşığı mango chutney
4 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı Basmati pirinç
1 tatlı kaşığı hint safranı
2 su bardağı su
50 gr. hindistancevizi rendesi
1/2 demet taze kişniş
1 çorba kaşığı hindistancevizi yağı
1 tatlı kaşığı tuz
Soğanı rendeleyin, sarımsağı dövün ve zencefili ince ince kıyın. Derin bir kabakoyun kıymasını, soğan, sarmısak, zencefil ile birlikte koyup karıştırın. 1yumurtayı ilave ederek elinizle köfte hamuru hazırlar gibi yoğurun. İyiceyoğurduktan sonra, elinizle küçük parçalar koparıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak, hemen hemen 20 adet yuvarlak köfte hazırlayın. tereyağındakahverengi bir renk alıncaya kadar kızartın. Kızarmış köfteleri tavadan çıkartın. Tavada 1 çorba kaşığı kadar yağ bırakıp gerisini atın. Bu yağa unu atarak 1dakika kadar karıştırarak kavurun, sırayla, et suyunu, domates rendesini, Mango Chutney’i ve hint safranını ekleyin. Kaynamaya başlayınca tuz vekarabiber ekleyip içine kızarttığınız köfteleri atın. Tavayı kapakla kapatarak çok kısık ateşte 20-25 dakika kadar pişmeye bırakın. Köfteleriniz pişerken pilavınızı hazırlayın. Tencereye hindistancevizi yağını koyun, kızınca içine pirinci atın ve 1-2 dakika kavurun. tuzu ve suyu ilave ederek kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca üzerine hindistancevizi rendesini serpin, bir kere karıştırıptencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 12 dakika pirinçler yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakın. Büyük bir servis tabağına Önce pilavı serin, üzerine sosu ile birlikte Köfte Köri’nizi koyun, kıyılmış taze kişniş iIe servis yapın.
Yasal Uyarı : Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Gün Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz. Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayınız.
