Mevleviliğe ilk adımın mutfakla atılması, mutfakla ilgili bir takım yazılı kurallar konulması, bu kurallar içinde görülen mutfakta ekipleşme ve bir aşçı için anıt mezar yaptırılması, Anadolu'da 13. yüzyılda mutfağa verilen ayrıcalığı göstermektedir. Mevleği mutfağı, bu özellikleriyle ünlü Türk mutfağının ana köklerinden biri olma özelliğini de taşımaktadır. Ayrıca Dergah'larda halk mutfağından daha seçkin bir mutfak bulunduğu da çalışma incelendiğinde görülecektir. Bütün bunlar Mevlevi mutfağının önemini ortaya koymaktadır.
Tasavvufta yemeği meydana getiren tüm çiğ ve pişmiş bütün yiyecek maddeleri kutsaldı. Bazı yiyecek ve içeceklerin özel bir yeri vardı.
Mevlevilik, Alevilik- Bektaşilik ve Ahilikte yemeğe ‘lokma ‘ adı verilirdi. Mevleviler yemek yiyelim anlamında ‘ hora geçirelim’, Alevilik- Bektaşilerde ise ‘ lokma edelim, lokma görelim, hora geçirelim’ derlerdi.
Mevlana iki türlü gıdadan söz eder. Manevi gıdanın Tanrı ruhu olduğunu belirtir, ancak Allah’ın verdiği nimetlere şükretmenin de kudreti arttırdığını belirtir.
Biliriz ya meyve ham iken dalına sıkıca tutunur olgunlaştığında dalını bırakıp yere düşer. Tasavvuf felsefesi, muhteşem bir benzetme yapıp ham insanın tıpkı ham meyve gibi dünya malına sarıldığını, olgunlaştıkça dünya malını önemsemeyip bıraktığını anlatır.
Sahrap Soysal “Derviş Sofrası” adlı ödüllü kitabında hem tasavvufta yeme içme kültürü ve sofra adabı hakkında bilgi veriyor hem de Mevlevi, Alevi-Bektaşi ve Ahi yemekleri tariflerini sunuyor.
Çağla ve bakla mevsiminde olmayı fırsat bilerek kitabın Mevlevi yemekleri bölümünde yer alan kuzu etli taze bakla yemeğini denedim. Domates Osmanlı Mutfağı’na ancak 18. yüzyılda girdiği için yemeklerin beti benzi atık gibi görünüyor. İsteyen domates salçası ile renklendirebilir elbette. Çağladan gelen ekşi tadı alacağınız, hafif bir yemek olacak. Tabii eğer kuzu etini seviyorsanız.
Kuzu Etli Taze Bakla
Malzemeler
•1 kg kuşbaşı kuzu eti
•500 gr taze bakla
•100 gr taze çağla veya 10-12 adet ekşi yeşil erik
•1 yemek kaşığı tereyağı
•2 yemek kaşığı zeytinyağı
•2 orta boy kuru soğan
•1 çay kaşığı tuz
•1 çay kaşığı karabiber
•2 tatlı kaşığı un
•5 su bardağı sıcak su
Yapılışı
Taze baklayı yıkayıp saplarını ayıklayın. Keserek bir kaç parçaya ayırın. Kararmamaları için bol tuzlu suda bekletin. Yemeğe koymadan önce bol suyla ovalayarak yıkayın. Çağlayı da yıkayıp bekletin.
Eti orta boy tencerede orta ısı üstünde tahta kaşıkla karıştırarak suyunu önce salıp sonra çekinceye kadar kavurun. Üzerine yağları ekleyin. Yarım ay şeklinde doğradığınız soğanları tencereye aktarıp karıştırarak soğanlar saydamlaşana kadar kavurun.
Baklayı ve çağlayı da tencereye alın. Tuzu, karabiberi ve unu serpiştirin. 2-3 dakika daha tüm malzemeyi karıştırdıktan sonra 5 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Kısık ateş üstünde yemek suyunu çekinceye dek pişirin. Su miktarı az gelirse pişme sırasında sıcak su eklemesi yapabilirsiniz. Yemeği sıcak olarak pilav ile servis edin.