Beyrut
Beyrut'ta tipik bir Akdeniz iklimi görülür. Uzun yıllar Ortadoğu'nun ekonomik, fikrî ve kültürel merkezi olan Beyrut, 1970'lerden sonra başlayan toplumsal ve siyasal karışıklıklar ve bu yüzden patlayan Lübnan İç Savaşı (1975-1991) sonucu bu özelliğini kaybetmiştir.
Beyrut, Osmanlı döneminde planlı bir gelişme göstermişti. 1943'te Lübnan'ın bağımsızlığını kazanmasından sonra gelişigüzel ve hızlı bir büyüme dönemine girmiştir.
İç savaştan önce Beyrut nüfusu içinde Hıristiyan ve Müslümanların sayısı hemen hemen eşitti. Şimdi Müslümanlar çoğunlukta. Halkın büyük çoğunluğunu meydana getiren Araplar, Lübnanlıları, Filistinli mültecileri, Suriyelileri ve başka göçmen Arap cemiyetleri de içine alır. En büyük ve tek etnik azınlık Hıristiyan Ermenilerdir. Ama Hırıstiyan Araplar gibi iç savaş yüzünden ve sonrasında sayıları göçle azaldı ve azalmaya devam etmektedir.
Beyrut'un doğusunda Hıristiyanlar, batısında ise Müslümanlar çoğunluktadır. Eskiden Müslüman topluluğun çoğunluğu Sünni iken 1960'lardan sonra göçler sonucu Şiilerin sayısı giderek artmıştır. Batı Beyrut'un bazı bölümlerinde küçük Dürzi toplulukları da yaşar.
Beyrut, 1950-70 yılları arasında Ortadoğu'nun gözbebeği idi. Lübnan'ın serbest ekonomi ve döviz sistemi, altın esasına dayalı istikrarlı ve konvertibl parası, banka hesaplarının gizliliğini sağlayan kanunları, çekici banka faizleri Beyrut'u Arap zenginlerinin bankacılık merkezi haline getirdi. Ayrıca deniz ve hava yoluyla dünyaya açılması ve yabancı firma ve bankalar içinde Ortadoğu'ya girmek açısından ideal bir üs olan Beyrut, serbest liman bölgesiyle Ortadoğu'nun en büyük antreposu oldu. Şehirdeki Beyrut Amerikan Üniversitesi, Saint Joseph Üniversitesi, Lübnan Üniversitesi veBeyrut Arap Üniversitesi diğer Arap ülkelerinden pekçok talebeyi Beyrut'a çeken bir faktördü. Ancak 1970'lerden sonra başlayan iç karışıklıklar veArap-İsrail Savaşı'ndan sonra Filistin Kurtuluş Örgütünün (FKÖ) karargahını buraya taşıması ve devlet otoritesinin ve düzeninin zayıflaması Beyrut'un cazibesini kaybettirdi. Bu toplumsal ve siyasal karışıklıklar gittikçe artarak 13 Nisan, 1975'de iç savaşa yol açtı. İç savaş Beyrut'un çok ağır maddi hasarına ve can kaybına yolaçtı. Savaş 1991 yılında sona erdiğinde Beyrut bir harabeye dönüşmüştü ve 150.000 Lübnanlı can vermişti. Kentin merkezi onarlımasına ve maddi olarak biraz toparlanmasına rağmen geleceği hala belirsizdir. 12 Temmuz 2006 tarihinde başlayan 2006 İsrail-Lübnan Krizi'nde İsrail’in hava saldırıları sırasında Beyrut kenti, özellikle güney kısmı ağır hasar görmüştür.
Lübnan Mutfağı
Lübnan Doğu Akdeniz Mutfağı’nın merkezi konumundadır. Bazıları Lübnan Mutfağı’nın seksi olduğunu söylerler. Peki nedir onu bu denli “seksi” kılan? Renkler, kokular, lezzetler, en acılar (yani “hot”), en tatlılar, otlar, baharatlar, zeytinyağı, şarap ve tabii arak… Lübnan Mutfağı, üçte bir Güney Doğu (bulgur ve acıdan dolayı), üçte bir Ege (deniz, zeytinyağı ve otlardan dolayı), üçte bir Arap (sunumu ve renkleri ile), üçte bir de diğer Akdeniz Mutfaklarının bir karışımı… Toplam dört adet üçte bir bulunmasının sebebi ise, işin sırrı!..
Lübnan mutfağı meze zengini. Bu kadar çeşitli, farklı ve bol mezeyi bir arada ilk defa görüyorsunuz: Semsek (labneli börek), humus, tabuli (ince bulgurlu maydanoz salatası), nar ekşili zahter salatası, çiğ köfte (bulgurlu veya bulgursuz), patlıcan ezme (közlenmiş), zeytin, deniz ürünleri (onlar başlı başına bir paragraf), zeytinli börek, kibbe (içli köfte), sadece bazıları.
Yoğurdu en çok kullanan mutfak
Lübnan Mutfağı’nın, ismi gibi beyaz, beyaz peyniri (daha çok taze peynir olarak karşımıza çıkıyor), yoğurdu ve bu yoğurt ile yapılan türlü sosları ve çorbaları, ünlü Lübnan klasikleri. Yoğurdu bu kadar çok kullanan bir de Türk Mutfağı var dünyada.
Lübnan mutfağı deyince akla gelen ilk yemek Zahter… Tadı damağınızda kalacak ürünlerden birisi, bu zahter. Kekik türünden, ancak kekikten çok daha aromalı ve lezzetli… Tazesi, salata malzemesi; tozu, susam unu ve zeytinyağı ile karıştırılınca, kahvaltı malzemesi (ekmeğe sürebiliyorsunuz); kurusu, “zahterli pide” malzemesi şeklinde; günün her anında karşınıza değişik bir kılıkta çıkıyor ve sizi mest ediyor…
Ana yemeklere gelince, baş rollerde yine bulgur, nohut, fasulye ve yoğurt var. “Lebeniye” (nohutlu yoğurt çorbası), “kibbe lebeniye” (içli köfteli versiyonu) “falafel” (kızarmış soğanlı nohut ezmesi), tavuklu pilav, “maluf” (fasulye ezmesi), ekşili yaprak sarma, ana yemeklerin en baştan çıkarıcıları… Falafel aynı zamanda Lübnan’ın tipik “sokak” yemeklerinden.
Lübnan, bir zeytin ve zeytinyağı cenneti. Salatalara ve yemeklere konan yetmiyormuş gibi; zeytinyağı, sabah, öğlen, akşam değişik karaf ve kaselerde sofrada da sunuluyor. Lübnan’da üç değişik mutfak fark edebiliyoruz: Dağ/Vadi Mutfağı, Sahil Mutfağı ve Beyrut Mutfağı…
Bu mutfakları kısaca açıklamak gerekirse, Dağ/Vadi Mutfağı, kuzu eti, peynir, yoğurt; Sahil Mutfağı, deniz ürünleri (barakudalar muhteşem); Beyrut Mutfağı, mezeler geçidi ve üçü birden, zeytinyağı diyebiliriz. Meyveler ise, kendi başlarına bir seremoni… Bekaa Vadisi Lübnan’ın bereket sembolü. Burada her türlü meyveyi yetiştiriyorlar. Başta, tabii üzüm geliyor. Bunu, narenciye, muz, hurma, nar, diğer Akdeniz meyveleri ve hatta çeşitli tropikal meyveler takip ediyor. Beyrut’u gezerken çok sık rastlayacağınız “meyve sucuları”, sizlere istediğiniz taze meyveleri önünüzde soyup ilginç kokteyller sunabilecekler. “Meyve Sucular” yine Beyrut’a özel bir durum.
Lübnan Mutfağı’nın en çıldırtıcı bölümlerinden birincisi tatlılar… ki, haklarında fazla bir şey söylememek en iyisi. Onları tabu kabul edip (kod adı “mamul” veya “pita arası künefe”), bir diğer çıldırtıcı bölüme, içeceklere, geçelim…
Alkolsüz içeceklerde bir numarada kahve var. Kahve değişik kılık, koku ve lezzetlerde karşımıza çıkıyor. En muhteşemi “Café Turc” (kakuleli Türk kahvesi). “Café Turc”ü, yine kakuleli mırra veya daha hafif bir tat tercih edenler için, “Café Blanc” takip ediyor. “Café Blanc”, sıcak suya bir çay kaşığı portakal çiçeği suyu ilave ettiğinizde ortaya çıkan iksir… Meyve suları, ikinci sırada… (Tabii bu bizim için geçerli.) Tercihler herhalde portakaldan başlayacaktır…
Lübnanlar alkollü içeceklerde oldukça başarılı. Lübnanlılar üzüm suyu dersini güzel çalışmışlar. Hem de binlerce yıl boyunca… Durum böyle olunca, ortaya iki olağanüstü ürün çıkmış. İlk üzüm suyu, beyaz veya kırmızı, “şarap” şeklinde doluyor bardaklarınıza. Bunun en güzel örneklerini Ksara’da tadabilirsiniz. Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay ve Semillon bu sihirli şaraplardan bazıları.
Klasik bir Bordeaux karışımı olan, altın madalyalı “Chateau Ksara” favoriniz olmaya aday…
İkinci ve son üzüm suyu Arak”, rakı tarzında, şirin küçük bardaklarda geliyor sofraya. Arakın rakıdan farkı sadece üzüm suyundan yapılıyor olması. Alkol derecesi rakıdan biraz daha fazla ama içimi daha yumuşak, son derece baştan çıkarıcı bir “su”…
Beyrut, Osmanlı döneminde planlı bir gelişme göstermişti. 1943'te Lübnan'ın bağımsızlığını kazanmasından sonra gelişigüzel ve hızlı bir büyüme dönemine girmiştir.
İç savaştan önce Beyrut nüfusu içinde Hıristiyan ve Müslümanların sayısı hemen hemen eşitti. Şimdi Müslümanlar çoğunlukta. Halkın büyük çoğunluğunu meydana getiren Araplar, Lübnanlıları, Filistinli mültecileri, Suriyelileri ve başka göçmen Arap cemiyetleri de içine alır. En büyük ve tek etnik azınlık Hıristiyan Ermenilerdir. Ama Hırıstiyan Araplar gibi iç savaş yüzünden ve sonrasında sayıları göçle azaldı ve azalmaya devam etmektedir.
Beyrut'un doğusunda Hıristiyanlar, batısında ise Müslümanlar çoğunluktadır. Eskiden Müslüman topluluğun çoğunluğu Sünni iken 1960'lardan sonra göçler sonucu Şiilerin sayısı giderek artmıştır. Batı Beyrut'un bazı bölümlerinde küçük Dürzi toplulukları da yaşar.
Beyrut, 1950-70 yılları arasında Ortadoğu'nun gözbebeği idi. Lübnan'ın serbest ekonomi ve döviz sistemi, altın esasına dayalı istikrarlı ve konvertibl parası, banka hesaplarının gizliliğini sağlayan kanunları, çekici banka faizleri Beyrut'u Arap zenginlerinin bankacılık merkezi haline getirdi. Ayrıca deniz ve hava yoluyla dünyaya açılması ve yabancı firma ve bankalar içinde Ortadoğu'ya girmek açısından ideal bir üs olan Beyrut, serbest liman bölgesiyle Ortadoğu'nun en büyük antreposu oldu. Şehirdeki Beyrut Amerikan Üniversitesi, Saint Joseph Üniversitesi, Lübnan Üniversitesi veBeyrut Arap Üniversitesi diğer Arap ülkelerinden pekçok talebeyi Beyrut'a çeken bir faktördü. Ancak 1970'lerden sonra başlayan iç karışıklıklar veArap-İsrail Savaşı'ndan sonra Filistin Kurtuluş Örgütünün (FKÖ) karargahını buraya taşıması ve devlet otoritesinin ve düzeninin zayıflaması Beyrut'un cazibesini kaybettirdi. Bu toplumsal ve siyasal karışıklıklar gittikçe artarak 13 Nisan, 1975'de iç savaşa yol açtı. İç savaş Beyrut'un çok ağır maddi hasarına ve can kaybına yolaçtı. Savaş 1991 yılında sona erdiğinde Beyrut bir harabeye dönüşmüştü ve 150.000 Lübnanlı can vermişti. Kentin merkezi onarlımasına ve maddi olarak biraz toparlanmasına rağmen geleceği hala belirsizdir. 12 Temmuz 2006 tarihinde başlayan 2006 İsrail-Lübnan Krizi'nde İsrail’in hava saldırıları sırasında Beyrut kenti, özellikle güney kısmı ağır hasar görmüştür.
Lübnan MutfağıLübnan Doğu Akdeniz Mutfağı’nın merkezi konumundadır. Bazıları Lübnan Mutfağı’nın seksi olduğunu söylerler. Peki nedir onu bu denli “seksi” kılan? Renkler, kokular, lezzetler, en acılar (yani “hot”), en tatlılar, otlar, baharatlar, zeytinyağı, şarap ve tabii arak… Lübnan Mutfağı, üçte bir Güney Doğu (bulgur ve acıdan dolayı), üçte bir Ege (deniz, zeytinyağı ve otlardan dolayı), üçte bir Arap (sunumu ve renkleri ile), üçte bir de diğer Akdeniz Mutfaklarının bir karışımı… Toplam dört adet üçte bir bulunmasının sebebi ise, işin sırrı!..
Lübnan mutfağı meze zengini. Bu kadar çeşitli, farklı ve bol mezeyi bir arada ilk defa görüyorsunuz: Semsek (labneli börek), humus, tabuli (ince bulgurlu maydanoz salatası), nar ekşili zahter salatası, çiğ köfte (bulgurlu veya bulgursuz), patlıcan ezme (közlenmiş), zeytin, deniz ürünleri (onlar başlı başına bir paragraf), zeytinli börek, kibbe (içli köfte), sadece bazıları.
Yoğurdu en çok kullanan mutfakLübnan Mutfağı’nın, ismi gibi beyaz, beyaz peyniri (daha çok taze peynir olarak karşımıza çıkıyor), yoğurdu ve bu yoğurt ile yapılan türlü sosları ve çorbaları, ünlü Lübnan klasikleri. Yoğurdu bu kadar çok kullanan bir de Türk Mutfağı var dünyada.
Lübnan mutfağı deyince akla gelen ilk yemek Zahter… Tadı damağınızda kalacak ürünlerden birisi, bu zahter. Kekik türünden, ancak kekikten çok daha aromalı ve lezzetli… Tazesi, salata malzemesi; tozu, susam unu ve zeytinyağı ile karıştırılınca, kahvaltı malzemesi (ekmeğe sürebiliyorsunuz); kurusu, “zahterli pide” malzemesi şeklinde; günün her anında karşınıza değişik bir kılıkta çıkıyor ve sizi mest ediyor…
Ana yemeklere gelince, baş rollerde yine bulgur, nohut, fasulye ve yoğurt var. “Lebeniye” (nohutlu yoğurt çorbası), “kibbe lebeniye” (içli köfteli versiyonu) “falafel” (kızarmış soğanlı nohut ezmesi), tavuklu pilav, “maluf” (fasulye ezmesi), ekşili yaprak sarma, ana yemeklerin en baştan çıkarıcıları… Falafel aynı zamanda Lübnan’ın tipik “sokak” yemeklerinden.
Lübnan, bir zeytin ve zeytinyağı cenneti. Salatalara ve yemeklere konan yetmiyormuş gibi; zeytinyağı, sabah, öğlen, akşam değişik karaf ve kaselerde sofrada da sunuluyor. Lübnan’da üç değişik mutfak fark edebiliyoruz: Dağ/Vadi Mutfağı, Sahil Mutfağı ve Beyrut Mutfağı…
Bu mutfakları kısaca açıklamak gerekirse, Dağ/Vadi Mutfağı, kuzu eti, peynir, yoğurt; Sahil Mutfağı, deniz ürünleri (barakudalar muhteşem); Beyrut Mutfağı, mezeler geçidi ve üçü birden, zeytinyağı diyebiliriz. Meyveler ise, kendi başlarına bir seremoni… Bekaa Vadisi Lübnan’ın bereket sembolü. Burada her türlü meyveyi yetiştiriyorlar. Başta, tabii üzüm geliyor. Bunu, narenciye, muz, hurma, nar, diğer Akdeniz meyveleri ve hatta çeşitli tropikal meyveler takip ediyor. Beyrut’u gezerken çok sık rastlayacağınız “meyve sucuları”, sizlere istediğiniz taze meyveleri önünüzde soyup ilginç kokteyller sunabilecekler. “Meyve Sucular” yine Beyrut’a özel bir durum.
Lübnan Mutfağı’nın en çıldırtıcı bölümlerinden birincisi tatlılar… ki, haklarında fazla bir şey söylememek en iyisi. Onları tabu kabul edip (kod adı “mamul” veya “pita arası künefe”), bir diğer çıldırtıcı bölüme, içeceklere, geçelim…
Alkolsüz içeceklerde bir numarada kahve var. Kahve değişik kılık, koku ve lezzetlerde karşımıza çıkıyor. En muhteşemi “Café Turc” (kakuleli Türk kahvesi). “Café Turc”ü, yine kakuleli mırra veya daha hafif bir tat tercih edenler için, “Café Blanc” takip ediyor. “Café Blanc”, sıcak suya bir çay kaşığı portakal çiçeği suyu ilave ettiğinizde ortaya çıkan iksir… Meyve suları, ikinci sırada… (Tabii bu bizim için geçerli.) Tercihler herhalde portakaldan başlayacaktır…
Lübnanlar alkollü içeceklerde oldukça başarılı. Lübnanlılar üzüm suyu dersini güzel çalışmışlar. Hem de binlerce yıl boyunca… Durum böyle olunca, ortaya iki olağanüstü ürün çıkmış. İlk üzüm suyu, beyaz veya kırmızı, “şarap” şeklinde doluyor bardaklarınıza. Bunun en güzel örneklerini Ksara’da tadabilirsiniz. Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay ve Semillon bu sihirli şaraplardan bazıları.
Klasik bir Bordeaux karışımı olan, altın madalyalı “Chateau Ksara” favoriniz olmaya aday…
İkinci ve son üzüm suyu Arak”, rakı tarzında, şirin küçük bardaklarda geliyor sofraya. Arakın rakıdan farkı sadece üzüm suyundan yapılıyor olması. Alkol derecesi rakıdan biraz daha fazla ama içimi daha yumuşak, son derece baştan çıkarıcı bir “su”…