Mutfakta yapay zeka devrimi

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve Gastronomi Öğrenci Topluluğu’nun koordine ettiği Gastro Ege, bu sene üçüncü kez ‘Teknoloji’ temasıyla düzenlendi. Sektörden uzmanlar, dijitalleşmenin, robotik teknolojilerin ve yapay zekanın sektöre nasıl entegre olduğunu anlattı.
Selçuk Yaşar Kampüsü’nde düzenlenen Gastro Ege kapsamında sponsor olan 43 marka, fuaye alanında kurulan stantlarda gün boyu yiyecek ve içecek takdimi yaptı. Sektörden uzman isimler ve şefler, gün boyu farklı konu başlıklarında söyleşiler gerçekleştirdi. Etkinlik boyunca gerçekleşen oturumlarda gastronominin teknolojik gelişmelerle nasıl şekillendiği, mutfakların sürdürülebilirlik ve verimlilik adına nasıl bir dönüşüm geçirdiği konuşuldu.
Yaşar Üniversitesi Gastronomi Topluluk Başkanı Melisa Adıgüzel “Bu organizasyonun arkasında dev bir kadro ve planlı bir çalışma var. İlk kez öğrencilerin düzenlediği gastronomi zirvesinin üçüncüsüne imza attık. Öğrencilerle sektörden uzmanları ve firmaları buluşturmayı amaçladı” dedi.

“İnsan dokunuşunu kaybetmemek önemli”
Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Seda Genç ise, “Gastronomi dünyasının hızla evrilen yeni yüzüyle tanışmak ve bu alandaki dönüşümü anlamak için bir aradayız. Binlerce yıllık tarifler, geleneksel pişirme teknikleri ve malzemeler bize geçmişi anlatırken teknoloji bu hikayeye yeni bir anlam katıyor. Mutfaklar artık yalnızca lezzet oluşturan yerler değil aynı zamanda inovasyonun ve bilimin buluştuğu laboratuvarlar haline geldi. Gastronomi her geçen gün teknolojik yeniliklerle daha geniş bir perspektif kazanırken gastronominin ruhunu yaşatan şeyin insanın yenilikçi ve tutkusu olduğunu da unutmamak gerekir. Teknoloji yalnızca mutfağı daha ulaşılabilir, sürdürülebilir ve yenilikçi kılmak için bir araç. Asıl önemli olan bu yeniliklerin arkasında yatan insan dokunuşunu ve yaratıcılığını kaybetmemek” dedi.

“Mutfakta robotlar geleceğin vazgeçilmez bir parçası”
Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Danışmanı Osman Serim’in moderatörlüğünde gerçekleşen “Mutfaklarda Devrim: Gastronomiye Yön Veren Akıllı Teknolojiler ve İnovatif Çözümler” adlı ilk oturuma konuşmacı olarak Electrolux Professional Ülke Müdürü Bülent Sevinçel katıldı.
Türkiye’de gastronomideki ekipman ve teknoloji kullanımıyla ilgili konuşan Sevinçel, “Sektörde en büyük problem şu anda eleman sıkıntısı. Teknoloji bu gibi sorunlara çözüm üretmek için geliştiriliyor. Bizim sektörde teknoloji kullanımının üç temel amacı var; gıda güvenliği, verimliliği artırmak ve tüketicinin deneyimini yükseltmek. Kara fırınlarla başladık, onlar işin olmazsa olmazıydı. Yeni teknolojileri ne kadar kullanırsanız o kadar hayatınız kolaylaşıyor. Yeni teknolojik fırınlarda tek düğmeyle her şeyi yapabiliyorsunuz. Bugün dünyada en hızlı gelişen sektör indüksiyon. Verimliliği yüksek, çok hızlı ve kendini temizliyor. Yapay zeka ister istemez hayatımızın bir parçası haline gelecek. Sektörümüzde robotlar geleceğimizin vazgeçilmez parçası. Teknoloji israfı önlüyor, önüne geçiyor. Günümüzde bir buzdolabı, ekranında size ürünleri gösterip yemek tarifi verebiliyor” diye konuştu.

Robot servis elemanı
İkinci oturumda ise teknoloji şirketi Protel Simpra’nın Satış Direktörü Fatih Tenel, gastronomide bulut teknolojileri ve yapay zekanın etkisi hakkında konuştu. Firmanın ürettiği bulut sistemiyle çalışan pos cihazı ve robotlardan bahseden Tenel, şunları söyledi:
“Restoranlar ve alışveriş merkezleri için geliştirilen bir servis robotumuz var. Bu robot, haritalama işlemiyle boş topluyor, masaya servis yapıyor ve sipariş alabiliyor. Yüksek taşıma kapasitesi ve hassas navigasyon sistemleriyle iş süreçlerini hızlandırıyor. Kendi insan kaynakları servisimizde robot kullanıyoruz. Bu robot birebir iş görüşmesi yapıyor, gelen cevaplara göre soru soruyor, yorum yapıyor. İşin en güzel tarafı, bizim verdiğimi kriterlere göre en sonunda bir rapor çıkarıyor. Bunun bir sonraki adımı da robotun restoranlarda hem paket servis siparişi hem de rezervasyon alması.”

“Şefler ve teknoloji"
Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Eylem Ezgi Fadıloğlu moderatörlüğündeki “Şefler ve Teknoloji: Mutfakta Devrim Yaratmak” adlı oturumda konuşan Eğitmen ve Danışman Şef Elif Edes ise teknolojinin gastronomi eğitiminde büyük bir yere sahip olması gerektiğini söyledi. Edes, “Teknoloji lezzeti ancak artırabilir, azaltmaz. Teknolojiyi sevdirmenin bir yolu da hayatı kolaylaştırdığını göstermek olmalı. Teknoloji bana ne getirirse ben onu uygulamaya çalışıyorum. Gastronomi eğitiminin içeriğinin yeniden yapılanmaya ihtiyacı var. Teknoloji konusu eğitimin büyük bir bölümünde yer almalı. Bıçak kullanmayı öğrenmek kadar basite indirgenmesi lazım” şeklinde konuştu.

“Farklı branşlardaki teknolojiler mutfağa adapte ediliyor”
Yemek Kültürü Araştırmacısı Nilhan Aras’ın moderatörlüğünde gerçekleşen oturuma, Neo Lokal Kurucu Şefi Maksut Aşkar katıldı. Şef Maksut Aşkar, şunları söyledi:
“Teknoloji mutfakta her bir hedefimize ulaşmamızı sağlıyor. Teknolojinin gelişim süreci ihtiyaçlardan kaynaklandı. En büyük ihtiyaçlardan biri pişirdiğimiz yemeği koruyabilmek için soğutabilecek ünitelerdi. Bir taze balığı eksi 80 derecede şoklarsan, çözüldüğü zaman taze şekilde tüketebilirsin. Mutfakta farklı branşlarda kullanılan teknolojilerin adaptasyonu söz konusu. Örneğin tıpta kullanılan “Freezedrier” aracı, dondurarak kuruma yöntemi kullanan bir alet. Şimdi mutfaklara girmiş durumda. Marketlerden aldığınız kurutulmuş meyveler, bu araçla donduruluyor.”

Mobil uygulamayla ürün tedariği
Ingredy Uygulaması Kurucusu Betül Bildik ise restoran tedarik süreçlerinde dijital ve yeşil dönüşümü anlatarak, “Bir şef bir tabağı hazırlarken, o tabağın ortaya çıkması için gereken ürünlerin tedariği ile ilgili üreticilerle iletişime geçer, görüşmeler yapar. O tabağı her gün aynı standartta servis etmesi gerekir. Ortağım Bilge Gilicze ile kalite ve sürdürülebilirlik sorunlarını basite indirgeyip teknolojiyi içine katarak daha verimli, dijital ve sürdürülebilir bir gıda ekosistemi oluşturduk. Bir sipariş sistemi kurguladık. Tedarik süresinden yüzde 50 tasarruf ediyoruz. Ortalama yüzde 10 maliyet avantajı ile stok ve atık yönetimi sağlıyoruz” dedi.
Etkinliğe; Yaşar Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Levent Kandiller, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. İge Pırnar, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Seda Genç, Dr. Öğretim Üyesi Ezgi Eylem Fadıloğlu, Dr. Öğretim Üyesi Duygu Çelebi Türkmen, Neo Lokal Kurucu Şefi Maksut Aşkar, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Danışmanı Osman Serim, Electrolux Professional Ülke Müdürü Bülent Sevinçel, Protel Simpra Satış Direktörü Fatih Tenel, Atıksız Mutfak Şefi Özge Şahin, Eğitmen ve Danışman Şef Elif Edes, Öztiryakiler Danışman Şefi Hasan Fehmi Peker, Metro Toptancı Market Dijital Satış Müdürü Aycan Uygun, Konfrut AG Yönetim Kurulu Üyesi ve Yeni Çiftçi Kurucu Başkanı Emrah İnce, Yemek Kültürü Araştırmacısı Nilhan Aras, Yaşar Birleşik Pazarlama Ev Dışı Tüketim Direktörü Ali Tavaslıoğlu, Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ahmet Uhri, Efe Distile İçecekler Uzmanı Bertuğ Açıkova, TWS Group Ege Bölge Müdürü Orçun Fuat Calba, Ingredy Uygulaması Kurucusu Betül Bildik, Gurme TV Genel Müdürü Gülçin Polat, Dijital İçerik Üreticisi Deniz Sarıhanlıoğlu, Le Petit Restoran Satış Sorumlusu Berkay Bozaklı konuşmacı olarak katıldı.